こんにちは。エバデリはみなさんご存知の通りお弁当屋お惣菜のグルメメディアなんですが本日渋谷西武デパ地下を歩いていたらとんでもないものを発見してしまいましたのでレポートします。タイトルにもありますが『熟成肉』です。渋谷西武デパ地下が誇る、肉の巨匠、肉匠もりやすさんは以前エバデリでもご紹介しております。過去記事は一番下からご覧ください。
『完熟牛』という名で商標登録されているようです、いわゆる熟成肉と同義だと思います。渋谷西武デパ地下の肉匠もりやすさんのHPでは、、、
ドライエイジングビーフ（熟成肉）って何？
ドライエイジングビーフ（熟成肉）について
ドライエイジングという新たな熟成方法ドライエイジングとは、専用の熟成庫で温度や湿度、風、微生物を厳密に管理し、30日以上もの長い時間をかけて、ゆっくりと肉を熟成させていく方法です。この熟成方法は今までと比べ、より肉が持つ旨さを引き出すことを可能にしました。
ちなみに、この方法で熟成させた牛肉のことはドライエイジングビーフと呼ばれており、今までのものと差別化されています。さらに当店では完熟牛と呼ばせていただき、お客様にご提供しております。
風で乾燥させながら熟成させることで味を凝縮
ドライエイジングビーフの肉質
牛肉は熟成が進むと、肉自体が持つ酵素の働きによって肉質が柔らかく変化するのと同時に、タンパク質が分解されて、旨み成分のアミノ酸が増してゆきます。
ドライエイジングではこれに加え、風を送り空気を循環させることで水分を飛ばし、肉の表面をカラカラに乾燥させていきます。このことで、旨みだけが内側にぎゅっと凝縮された風味豊かな牛肉ができあがります。
凝縮は肉の大きさも
製造設備
ドライエイジングビーフは旨みが凝縮するのと同時に肉のサイズも凝縮しています。これは乾燥によって水分が減ることと、カラカラになった表面を削り落とすためです。
牛一頭あたりの販売できる量は従来の牛肉を100%とすると、ドライエイジングビーフは60～65％にもなり、ロスが多くなります。もっと分かりやすく表すと、ドライエージングビーフ100gを作り出すのに、約170gもの牛肉を凝縮させなければいけません。
また、熟成期間や設備のランニングコストも考えると非常に手間がかかる貴重な牛肉といえるでしょう。
研究から２年半の月日をかけて製品化
製造設備
肉匠もりやすでは情報収集した後、専用の設備を整え、視察したニューヨークで行っている昔ながらの方法で、風を当てるところから始めました。
当初は気候が違うせいかコツが全くつかめず、リブロースの内側にかびが入るなどの失敗を繰り返し、25本以上の枝肉をロスをしてしまいました。
しかし、この失敗があってこその成功。研究を積み重ねて２年半。日本の気候、和牛の肉質にあった設備や方法ができあがり、ようやく皆様にお届けできる満足な肉質、味、香りをもつ牛肉が安定してお届けできるようになりました。
適した料理
ステーキや焼肉などの焼く料理に適しています。ステーキなら2～3cm、焼肉用でも厚切りにされたものの方が美味しくいただけます。
ちなみに
ドライエイジングで豚肉を熟成させてみましたが、パサつくだけで、鶏肉は旨みが出るほどではありませんでした。ラム肉は独特の臭みが抜けて、味が上品に仕上がりました。
ドライエージングについての説明があります。少し日記のようなところもあり楽しく読ませていただきました。とにかく黒毛和牛を愛する会社なんです。たまにTVでもお店が取り上げられています。実際に販売されていた商品がこれです↓
黒毛和牛サーロインロース 1800円(100g)
熟成牛Ｌボンステーキ 1000円(100g)
黒毛和牛すき焼き用 1380円(100g)
サーロインとすき焼き用には熟成牛、または完熟牛という名前が入っていませんでした。ちょうど写真撮影中にＬボンステーキのオーダーが入ったようでカットしているところを見ることができました。のこぎりで骨ごとそぎ落とし、周りの脂を適度に落としていました。骨はつけたままでも外してもどちらでも提供できるそうです。骨付きがおすすめです。これはぜひ試してみたいですね。
まとめ：自宅で食べれる熟成肉、お弁当やお惣菜に飽きた方はお試しあれ！焼肉屋さんより安いです。
いかがでしたでしょうか？変わった切り口で商品をレポートするのも楽しいです。みなさん楽しんでいただけましたか？今回は焼いて食べる時間がなく購入していませんがいつか？購入して食レポしたいと思います。渋谷西武デパ地下の肉の巨匠、肉匠もりやすさんのおすすめの記事はこちら↓
https://whatever-delis.com/moriyasu-roastedbeef/
店舗詳細はこちら↓
肉匠もりやすについて
牛肉を目利きして50年以上
肉匠もりやすでは50年以上続けてきた目利きの経験を活かして厳選した、和牛をはじめとする牛肉の販売を各店舗やネット通販にて行っております。
厳選した牛肉だけをお届けいたします牛肉は等級や年齢、血統、霜の状態など完璧であっても美味しいとは限りません。
美味しいとは限らない理由についてはこちら
当店では、仮に仕入れたものが美味しくない、満足できないものは、全て破棄するようにし、お客様の手元に届くことが無いように努めております。経験豊富なスタッフが厳選した商品だけをお届けしております。
ローストビーフにもこだわりを黒毛和牛イチボローストビーフ
肉匠もりやすのローストビーフは、10種類のスパイスと異なる温度で2回焼き上げた本格的な一品です。池袋西武店と渋谷西武店では、夕方5時からローストビーフの切り落としをタイムセールとして特別価格で販売しており、人気商品のひとつとなっております。切り落としのルーツを作った匠の店
黒毛和牛肩切り落とし
昭和48年当時、店主の森安常義が神戸最古の牛肉店にて辣腕を奮っていた時に、「上質なお肉を手頃な値段で、食べていただきたい」という思いで、現在の切り落としを商品化、当初は黒毛和牛切込みという名称で世に送り出しました。
その後、黒毛和牛切込みは黒毛和牛切り落としと名称を変え、肉匠もりやすの思いそのものとして現在に受け継がれています。
希少な部位も取り扱っております一般的に量販店などで見られるロースやヒレ、サーロインなどの部位の他にも牛肉には大きく分けると12、さらに細かく分けると60にもなる部位があり、適切な調理をするとどこも美味しいところばかりです。
肉専門店として美味しい部位のご提案もさせていただければと考えております。
引用元：肉匠もりやすＨＰ：http://www.nikusyou-moriyasu.co.jp/whats/
西武渋谷『肉匠もりやす』場所
店名 肉匠もりやす 西武渋谷店
ジャンル
精肉
TEL・予約
03-3462-0111
住所
〒150-0042 東京都渋谷区宇田川町２１−１ B1F
交通手段
渋谷駅から100m
営業時間
[月～土] 10:00～21:00 [日・祝] 10:00～20:00
定休日
不定休(西武百貨店渋谷店に準ずる)
カード 可
